科学家从蘑菇中分离出疑似已知“最苦物质”：一克能苦 106 浴缸水

德国弗莱辛的莱布尼茨食品系统生物学研究所与哈雷（萨勒河畔）的莱布尼茨植物生物化学研究的研究团队从一种名为柄生泊氏孔菌（Postia stiptica）的蘑菇中分离出三种全新的苦味化合物，并发现其中一种可能是目前已知的“最苦物质”。这一成果发表于《农业与食品化学杂志》，为天然苦味化合物及其受体的研究提供了重要补充。

目前，全球已知的苦味分子数据库“BitterDB”收录了超过 2400 种苦味化合物，其中约 800 种已明确与至少一种苦味受体相关联。然而，这些化合物大多来源于开花植物或人工合成物质，而动物、细菌或真菌来源的苦味化合物在数据库中仍非常稀缺。科学家推测，苦味受体的进化可能是为了警示人类避免摄入潜在有害物质，但并非所有苦味化合物都有毒，也并非所有毒素都具有苦味，例如死亡帽蘑菇（death cap mushroom）毒素就是一个反例。

此外，研究还表明，苦味受体不仅存在于口腔，还广泛分布于胃、肠、心、肺等器官以及某些血细胞中。然而，由于这些部位并不具备“味觉功能”，苦味受体在这些区域的生理意义仍是一个未解之谜。

为了填补这一研究空白，弗莱辛和哈雷的研究团队将目光投向了“柄生泊氏孔菌”（Amaropostia stiptica）。这种蘑菇本身无毒，但具有极强的苦味。通过现代分析技术，哈雷团队成功分离出三种此前未知的苦味化合物，并确定了它们的分子结构。随后，弗莱辛团队利用细胞测试系统验证了这些化合物对人类苦味受体的激活作用。

其中，新发现的化合物 Oligoporin D 尤为引人注目。研究表明，Oligoporin D 即使在极低浓度（约 630 亿分之一克 / 升）下，也能激活人体苦味受体 TAS2R46。为了形象说明这一浓度，研究人员比喻称，相当于将 1 克 Oligoporin D 溶解在约 106 个浴缸的水中，而 1 克的重量仅相当于刀尖大小的小苏打重量。

该研究不仅扩展了科学家对天然苦味化合物分子多样性和作用机制的认识，还为食品与健康领域的应用提供了新的可能性。研究负责人迈克・贝伦斯（Maik Behrens）指出，通过系统收集苦味化合物及其受体的详细数据，科学家可以利用系统生物学方法开发预测模型，从而识别新的苦味化合物，并预测其对苦味受体的激活效果。

“从长远来看，这一领域的见解可能会在食品和健康研究中实现新的应用，例如在开发对消化和饱腹感有积极影响且在感官上具有吸引力的食品方面。”贝伦斯补充道。