近日，社交平台有美食博主发布探店视频，称西贝在北京六里桥旗舰店内开出特色 “店中店”，在原有门店里划出约50平方米的区域，打造鲜肉小火锅专区。
根据探店博主介绍，这一模式被称作 “寄生式开店”，不需要单独租赁门面，依托原有西贝门店场地、人员、供应链运营，试错成本更低。
新品主打内蒙黑珍珠羊鲜切涮肉，采用单人单锅形式，整体一餐人均大约在110元。
针对探店视频，有媒体联系门店工作人员核实。对方确认，鲜肉小火锅专区在今年8月底完成改造，目前全国仅此一家试点门店，没有在其他门店同步铺开。
价格方面，清水锅底9元、羊汤锅底13元，门店实际人均消费区间在90-110元；火锅专区到店消费一般不需要排队等候，用餐体验相对宽松。
对此，业内有分析称，从产品底层逻辑来看，这次切入鲜肉小火锅赛道，核心是盘活西贝长期布局的内蒙羊肉供应链优势。
鲜切羊肉是西贝的招牌食材，火锅场景可以直接复用上游羊肉采购、冷链、分割体系，不用重新搭建供应链。
事实上，这已经不是西贝第一次尝试新品类自救。此前品牌先后推出天边砂锅焖面、烤串等新品类，寻找新的增长点。
值得注意的是，西贝天边砂锅焖面日子并不好过，近期传出了多家门店接连闭店的消息。
而连续的品类尝试，背后是西贝承压的经营现状。此前的预制菜舆论风波，致使品牌关闭上百家门店，同时还传出缓发薪酬、欠薪相关传闻。
目前这种 “店中店” 模式，用几十平米小区域测试新赛道，是当下餐饮品牌很典型的轻资产试水方式。
如果羊肉火锅的试点数据向好，后续才有可能向其他门店复制；一旦市场反馈不及预期，也能及时止损，不会造成大额损失。西贝能否依靠成熟羊肉供应链把火锅专区做成稳定流量入口，仍有待后续观察。
【来源：快科技】
